(1) A través de la reacció de reducció d'antioxidants, el contingut d'oxigen en i al voltant dels aliments es redueix. Alguns antioxidants com l'àcid ascòrbic i l'àcid eritòrbic s'oxiden fàcilment, de manera que l'oxigen en l'aliment pot reaccionar primer amb ell, evitant així l'oxidació d'olis i greixos. .
(2) Els antioxidants alliberen àtoms d'hidrogen i es combinen amb peròxids produïts per la reacció d'autooxidació d'olis i greixos, interrompent la reacció en cadena, evitant així que el procés d'oxidació continuï.
En destruir i debilitar l'activitat de l'oxidasa, no pot catalitzar la reacció d'oxidació.
(4) Bloquejar substàncies que poden catalitzar i causar reaccions d'oxidació, com els ions metàl·lics complexos que poden catalitzar reaccions d'oxidació.
